На главную
|
Кремы.Крем заварнойЯйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня, прибавить ванилин и продолжать еще некоторое время сбивать. Если крем используется не тотчас же, его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром. На 1/2 литра молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 столовые ложки муки, 1/2 порошка ванилина. Можно заменить ванилин тертой лимонной или апельсиновой цедрой (корочкой). Цедру кладут в молоко за полчаса. Перед употреблением молоко процеживают. Крем сливочныйСахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер. На 200 граммов несоленого масла — 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1—2 яйца, 1/4 порошка ванилина или 2—3 столовые ложки ликера. Крем сливочно-масляныйМасло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертпое вино, сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко. На 300 граммов сливочного масла — 150 граммов сахарной пудры, 100 граммов сгущенного молока, 2 грамма ванильной пудры и 1 чайную ложку вина. Если не имеется сгущенного молока, нужно взять 275 граммов свежего цельного молока и 50 граммов сахара и уварить до веса 100 граммов. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры надо взять 275 граммов молока и 200 граммов сахара и уварить до веса 250 граммов. Крем кофейныйНалить в кастрюлю с кипящим молоком крепкий кофе, накрыть крышкой и дать постоять на столе 15 минут. Хорошенько растереть яйца с сахаром и мукой и влить понемногу молоко, все время размешивая ложкой. Поставить на средний огонь и продолжать мешать, чтобы крем не пристал ко дну. Особенно быстро и энергично тереть, когда закипит, чтобы не образовалось комков. Отставить и еще некоторое время сбивать вилкой. Если в креме окажутся сгустки, следует немедленно поставить кастрюлю с кремом в кастрюлю с холодной водой, влить в крем столовую ложку холодной воды и взбивать до тех пор, пока сгустки не исчезнут. На 1/2 литра молока — 100 граммов крепкого натурального кофе, 4 яйца, 2 стакана сахара, 3 столовые ложки муки. Шоколадный кремПриготовляют точно так же, как кофейный крем, но только вместо кофе в кипящее молоко кладут 100 граммов тертого шоколада или 1 столовую ложку какао. Сахарная глазурьК неполному стакану сахарной пудры прибавить 2—3 столовые ложки горячей воды (или фруктового либо ягодного сока), порошок ванилина и уваривать до получения однородной сгущенной массы. Белая глазурьДва белка взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру — столько, чтобы получилась густая смесь, и немного лимонного сока. Когда глазурь будет готова, сразу же залить ею торт. Глазурь кофейная (не заварная)200 граммов сахарной пудры растереть с четырьмя столовыми ложками крепкого кофе, пока не получится густая масса. Поставить в водяную баню (в кастрюлю с кипящей водой) и все время мешать. Когда масса немного разогреется, залить ею торт. Пока глазурь не обсохнет, не держать торт на сквозняке, иначе глазурь может пустить воду и потерять блеск. |
|